Ο Θανάσης Βασίλαινας, συνεχιστής του μαγαζιού που ξεκίνησε ο ο παππούς του, μιλάει για την πορεία του από μπακαλοταβέρνα σε σύγχρονο εστιατόριο και κερνάει ιστορίες.
Καθισμένος σ’ ένα από τα τραπέζια του Βασίλαινα, βλέποντας τον τοίχο με τους κισηρόλιθους, τις μοντέρνες μαύρες επιφάνειες και τη γυάλινη κάβα απέναντι, είναι δύσκολο να πιστέψεις ότι η ιστορία του εστιατορίου που τώρα βρίσκουμε πίσω από Χίλτον, ξεκίνησε γύρω στο 1910 με 1912 με ελιές και σαρδέλες στη λαδόκολλα, σ’ ένα μπακάλικο που έστησε ο Μεγαρίτης Θανάσης Βασίλαινας στην Αγια-Σοφιά. Μια δεκαετία αργότερα, το 1920, αποφασίζει να τη μετατρέψει σε ταβέρνα, με ένα τηγάνι στην κουζίνα και μια σχάρα στην αυλή. Στον Πειραιά των αρχών του περασμένου αιώνα, πολλοί πέρασαν από τα τραπέζια του, που αντί για αρίθμηση είχαν τα ονόματα των καλών πελατών ‒ ήταν ο Μπαρούτης, γνωστός έμπορος της εποχής, ο Βούρβουλης και πάει λέγοντας. Ο Θανάσης Βασίλαινας ο νεότερος, που τον παππού του δεν τον πρόλαβε, μου λέει ότι τα ονόματα παρέμειναν μέχρι την εποχή του πατέρα του. Έχει ξεπεράσει πλέον τον αιώνα το εστιατόριο, έχει δει εποχές κι εποχές, χρυσά χρόνια και άλλα δύσκολα. Έχει περάσει από διάφορα στάδια, τρεις γενιές το πήγαν παραπέρα, έχει αλλάξει. Και τώρα, που έχει πια μεταφερθεί στην Αθήνα, που η κουζίνα του έχει εξελιχθεί κι είναι εναρμονισμένη με την εποχή, επιστρέφει κάποιες φορές στο παρελθόν κι αντλεί υλικό. Οι συνδέσεις είναι εκεί, άλλες ορατές με την πρώτη ματιά κι άλλες που πρέπει να πλησιάσεις για να τις δεις. Πιάνουμε το νήμα από την αρχή.
«Στου Βασίλαινα όπου ρυθμίζουν την γεύσι και την όρεξι με τα γούστα τα δικά του»
Έτσι έγραφε η εφημερίδα Εμπρός. Έτσι πήγαινε. Ο Θανάσης Βασίλαινας, που αρχικά μαγείρευε μόνος του, μετά με το ψυχοπαίδι του τον Χρήστο, ήταν εκείνος που ξεκίνησε το μενού με φιξ τιμή, σήμα-κατατεθέν του εστιατορίου για δεκαετίες: «Έβγαζε ό,τι θαλασσινό υπήρχε, πολλά κρέατα. Ήθελε να είναι τα πάντα σε αφθονία», λέει ο εγγονός του. Δεν διάλεγες. Έτρωγες ό,τι είχε κάθε φορά. Όταν κάποια στιγμή βρήκε το ημερολόγιό του, είδε ότι κατέγραφε λεπτομερώς, σε ημερήσια βάση, πόσο κόσμο είχε, πόσες ήταν οι εισπράξεις και τα έκτακτα γεγονότα που επηρέαζαν τη δουλειά, πλημμύρες, σεισμούς, οτιδήποτε. «Μπορούσες να συγκρίνεις χρονιές, μήνες, μέρες, ήταν κανονική database», μου λέει. Στην κατοχή έκλεισε για κάποια χρόνια. Το ’47, η είδηση ότι ο γόης του Χόλιγουντ Τάιρον Πάουερ έφαγε στον Βασίλαινα, γράφτηκε σ΄ όλο τον τύπο της εποχής. Στα τραπέζια του κάθονταν πολλές φορές επιχειρηματίες αλλά και πολιτικοί ή άνθρωποι των τεχνών και της διανόησης, δίνοντας υλικό στις κοσμικές στήλες. Ο μαρμάρινος ποτηριώνας, που είναι το πρώτο που βλέπεις σήμερα στην είσοδο του εστιατορίου, κρατάει από τότε ‒ ο Θανάσης Βασίλαινας θυμάται ότι όταν ήταν πιτσιρικάς, τα καλοκαίρια που άδειαζε ο χώρος, τον βάζανε τέρμα και παίζανε μπάλα. Αν μιλούσε, θα είχε πολλά να πει.
Ο Γιώργος Βασίλαινας σπούδασε χημικός μηχανικός. Όταν πέθανε ο πατέρας του, το ΄64, ανέλαβε τα ηνία. «Ήταν αυτοδίδακτος μάγειρας, πάντα όμως διάβαζε πολύ, δοκίμαζε νέα πράγματα», σημειώνει ο γιος του. Το ΄67 κλείνει το παλιό μαγαζί, το γκρεμίζει και το φτιάχνει από την αρχή. Ο χώρος γίνεται πιο εστιατορικός, ντυμένος με ξύλο. «Το θυμάμαι σαν όνειρο», λέει ο Θανάσης Βασίλαινας, ήταν πολύ μικρός. Θυμάται κι ότι ο Χατζιδάκις ερχόταν κάποια Σάββατα, αργά, μετά τις παραστάσεις. Ήταν η μέρα που πηγαίνανε οικογενειακώς στο λούνα παρκ στο Φάληρο κι όποτε τον έβλεπε ήξερε ότι δεν θα προλάβουν, θα πάνε κάποια άλλη φορά. «Εκείνη την εποχή το εστιατόριο είχε κάτι από καλλιτεχνικό καφενείο», λέει, και συμπληρώνει ότι έχει μνήμες κι από τον Χατζηκυριάκο Γκίκα, τον Σαμαράκη, από τα μπαλέτα Μπολσόι. «Ήμουν έφηβος κι είχα τρελαθεί με τις χορεύτριες», γελάει. «Όποιος φιλοξενούσε ξένους, τους έφερνε στον Βασίλαινα».
gastronomos
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου